“Caulonia al tempo dei nonni”: La macellazione del maiale
A Caulonia, la macellazione del maiale è un momento atteso e gradito.
Molte famiglie scelgono di prendersi cura in prima persona del maiale, altre invece si rivolgono al proprio macellaio di fiducia.
Molti ritengono preferibile che la macellazione avvenga quando la luna è in fase calante, in una giornata fredda e asciutta nel periodo che va da novembre e febbraio.
Dopo l’uccisione del suino, si cerca di ottenere la fuoriuscita della maggior quantità di sangue possibile, premessa fondamentale per la qualità igienica delle carni.
Successivamente, il corpo del maiale è sottoposto all’operazione di “pelatura”: la pelle, bagnata con acqua bollente, viene pulita dalle setole con un coltello.
Le budella vengono lavate accuratamente in quanto utili per la preparazione delle salsicce; si seleziona la carne magra mista a parti di grasso, si taglia a pezzetti e si aggiungono il sale, il peperoncino e il finocchio.
Il tutto viene lasciato amalgamare per circa ventiquattro ore.
In un secondo momento, la carne viene posizionata all’interno delle budella per preparare le salsicce, che vengono appese e lasciate maturare.
La parte più magra del maiale si utilizza invece per preparare il capocollo o il salato. Nella tradizione cauloniese non può mancare la “Caddara” (Caldaia), che si ottiene cuocendo insieme varie parti del maiale: le orecchie, le zampe, le ossa, la testa. Una squisitezza da gustare in compagnia.
La festa della macellazione del maiale ha sempre avuto anche profondi risvolti sociali: rappresenta un elemento di coesione e solidarietà tra le famiglie sia nella fase di macellazione e lavorazione delle carni che in quella del loro consumo, occasione di scambi e di convivialità.
Va tenuto presente che, in passato, le famiglie non sempre avevano la possibilità di alimentare il maiale (gli scarti alimentari erano pochissimi perché non si sprecava nulla) e dovevano perciò consorziarsi tra loro per acquistarne uno e nutrirlo.
Le famiglie che riuscivano a macellare autonomamente il proprio maiale, offriva ai vicini succulente cene a base di carne.
Il rito della macellazione del maiale resiste al passare del tempo e rappresenta ancora oggi un irrinunciabile appuntamento annuale per la comunità cauloniese.
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